本网讯：当食客们正襟端坐于餐桌前，时而交替着使用刀叉，时而又娴熟地运用筷子，将盘碟中精致的美食送入口中;衣着典雅的服务生们鱼贯而出，或端茶送膳，或侍立一旁舔食换碟……那一份电影镜头里的宴席优雅，你以为他们吃的是西餐?OH,那你就OUT了，他们品尝的可是正经八百的川菜。
这还没有完。如果说上述画面让你看到了川菜的典雅和时尚范，那么席间的“曲水流觞”古风传承就让你瞬间有穿越感了。
但见，桌上流水潺潺，几尾红色锦鲤游弋其中，乐声悠扬中，一杯佳酿顺流而下。随着音乐骤停，酒杯停在谁的面前，谁就举杯畅饮，还要因循古礼，或朗诵或讲叙与酒或美食有关的诗句或典故。正是，流觞曲曲,杯光熠熠，诗情画意中，宾主相聚甚欢。
对，你没有看错，代表人间烟火气的川菜，原来也可以如此高雅!
11月1日，由四川省美食家协会主办、华西都市报/封面新闻、成都范儿协办，世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会等支持的“成都名宴”创建与推介活动第五站，走进了“南堂馆·天府三街店”。品鉴南堂宴，来宾们大开眼界，在这里见识了什么是川菜的精致和高端!
原四川省副省长王恒丰评价说,宴会做得非常精致，提升了川菜的美学价值，是艺术化的川菜!
四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉说，正在编撰的《中国饮食文化百科全书》，成都名宴可以纳入其中一个非常重要的版块“饮食文创”。
巴蜀文化专家谭继和感叹南堂宴勇于创新并即兴赋诗以赞：“百科美食如读书，川菜系列如明珠。三千年来传薪火，每箸不忘在巴蜀。南堂盛宴走新路，四季沐歌谱新曲。东坡牛肉民为重，名宴不愧美食都”。他认为南堂宴是一场文化之宴，值得体验。
四川省美食家协会会长麦建玲说，这既是一台宴，又是一本书，是一本川菜守正创新的书。
据了解，九年前，川菜烹饪大师王正金先生在天府三街创办了南堂馆，由此拉开了以当代川菜美食致敬传统文化的序幕，南堂馆致力于新川菜的当代创新表达和国际化探索，从而书写当代川菜新的发展史。
南堂馆可谓自带文化IP，有着丰富的文化内涵和沉淀。大文豪苏东坡有诗云：“更有南堂堪著客，不忧门外故人车。”
成都历来被文人墨客誉为美食之都，百年前的成都，请客吃饭都去一个叫“南堂”的地方。南堂馆即是成都高端餐饮的代名词，李劼人在其《大波》中曾有述： “普通小饭铺摇身一变，变成一家馆厨派而兼家常味的、别具风格的中等南堂馆子。座头幽雅，又有天然景致，更兼价廉物美，首先来照顾它的是南门一带的生意人……”
西南民族大学教授祁和辉感言，在我们传统的房舍建筑中，南堂往往冬暖夏凉，有着浓郁的书香人文气息，主人待客亦常会于此。南堂馆，既有历史文化的根基，更有阳春白雪的风雅之致。
南堂宴，正是以新川菜的技艺精髓——食材之大众、烹饪之独特，呈现出格调高雅、美味纷呈的名宴风范，向世人展示中国美食的烹饪智慧。
“菜即是景，菜亦是诗”，有人说美食的意境有三种：第一是风花雪月的美——摆盘装饰的意境;第二是舌尖上的美——味觉的意境;第三是文化之美——既传统又时尚的意境。
南堂宴对这三种意境进行了充分表现，整个宴会由四个篇章构成：四季沐歌、经典传承、好味至真、简行大美。
那么，就让我们为你解密和打开这一川菜艺术盛宴，致敬中国美味!
第一篇章：四季沐歌
四季有着丰富的色彩，各自成一体的语言体系，而对应上层次分明的味觉，即是这道菜的内涵创意所在。
春象征着新生与嫩绿，对应之味非鲜味莫属，古人云“尝鲜无不道春笋”，是故本菜以嫩笋点春;
夏天炎热，色彩火红，对应味觉酸甜适口，有机蕃茄是最佳的食材选择;
秋日天高云淡，适宜调养身心，常言道：“荷莲一身宝，秋藕最补人。”因此，莲藕是秋季关怀的表达;
冬季益进补，萝卜在民间素有“土人参”之誉，自是冬之蕴藉的自然馈赠。
这一道“四季沐歌”，在吃法上遵循春夏秋冬的四季顺序，你将体验到鲜嫩爽口、酸甜适中、清香生脆、细嚼回甜等多重口味与丰富口感。
第二篇章：经典传承
古典川菜有“尚滋味、好辛香”，近代川菜有“一菜一格，百菜百味”，而今日的当代川菜则：“善调麻辣，融合中西，善于吸收，巧在创新”。
作为四川代表性的著名传统小吃之一，川北锅巴凉粉自问世以来就以其独具的红油味醇、鲜香爽口、调味多变的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。
本菜与其它川北锅巴凉粉略显不同的地方，是加入了茶油炼制的红油，再佐以花生碎、芝麻、银鱼，在辛香之余，让口感层次的体验更为丰富。
“刮目相看品苕粉，锅巴香酥热氲氤。何菜投胎成此味，茧化成蝶新成名。”祁和辉教授品此菜后即兴赋诗。
西式食材，中式表达。这正是当代川菜“融合中西、善于吸收”的特点，取型于四川特色小吃豆腐乳，鹅肝采用低温烹饪而成，型似腐乳，却有三种味型：鱼子酱原味、抹茶、搓椒，每一种味型都有独特的回甘和香气，吃这道菜时注意不用咀嚼，而是用口腔的温度去慢慢呡化，你将感受到鹅肝的细腻回甘与香气。
冲菜是秋天的第一抹味道，也是民间川菜普及最广的调味品之一，更是60、70后四川人共有的儿时记忆。“入秋后的青菜不加油，干锅情况下急火短炒，经密闭后再自然产生冲味，这个味道在川菜中是最独特，也是最特别的味道了。”
这道菜在吃法上注意遵循从上到下、由荤及素的顺序，先吃蚌仔，嫩滑的口感里带着轻嚼的鲜脆;再吃冲菜，感受唇齿间自然发酵的原香。
推纱望月是四川名菜之一，历来享有众口一致的称誉。南堂宴在充分吸收这道汤品的传统技法精髓之后，加入了自己的理解与创新，首开先河，在高级清汤的基础上，率先加入了泡菜水，使汤味咸中带酸，呈现出别致风味。
菜品呈现出韵味独特的诗词意象：以竹荪为窗，鱼豆花是掩映在云中的一轮上弦月，韭菜花化作漫天繁星，清汤为清澈宁静的湖面。勺子一动，拨开竹荪，仿佛推开纱窗。汤汁咸鲜味浓，鱼豆花鲜嫩入口即化。
第三篇章：好味至真
识得食材，方知好味。大千世界，万物变化，知时节，善烹饪，功夫自在其中。
好味至真，既是产品法则，也是企业理念，只有“真诚，真心，认真”的人，才会放下杂念，回归本真，做出好味道。
好手艺，匠心好，人是成就好味至真的根本。一个掌握法则与善于变化运用的人，自有一个有趣的灵魂，他用心烹饪出的菜品，方得滋味的根本。
东坡肉是川菜代表名菜之一，煨制东坡肉有十三字秘诀“少注水，慢着火，火候足时它自美”。这道菜是北宋著名词人苏东坡传承的第一道美食，选用的牛肉沿用传统东坡肉的做法，牛肉耙而不烂，入口化渣。在煨制过程中加入了蜜香红茶，红茶的甘甜与香气浸入牛肉肌理，使牛肉品尝起来香中回甜。旁边配有应季香梨，品尝时可以有三种体验：第一是先品尝牛肉，感受东坡小牛肉的味觉魅力;第二是单吃香梨，感受细腻甘甜的梨肉之香;第三是吃一块牛肉接着吃一口香梨，让牛肉的浓香中和香梨的清甜，在味蕾之上自然绽放。
花椒是川味之源，迄今已有2000余年历史。南堂馆在掌舵人王正金先生带领下，怀着对花椒的敬重与执着，自2010年就开始大量使用花椒独立成味烹饪美食。对花椒丰富的烹饪经验在这道“贡椒乳鸽”里得到了充分体现。里面每一颗花椒都出自汉源精选贡椒，经厨艺加工至金黄酥脆，可以直接吃，轻嚼之间，麻香刺激味蕾，带动你的嘴唇跟着舞动起来。
吃之前请先做一下深呼吸，然后在距离餐盘10公分左右的位置，细嗅花椒之香——如心有猛虎，细嗅蔷薇。然后将鸽腿与鸽身肉分开，先吮吸汁水，再选两颗花椒放在鸽腿肉上与之一起品尝。肉质弹嫩爽滑，花椒麻香酥脆，两者在唇齿间交相缠绵，如琴音九曲回肠，瞑目细思，历久余音绕梁，久久不散。
提到鱼香味，人们通常都能想到鱼香肉丝、鱼香茄子，作为川菜二十四味中的经典味型，鱼香味也是最早蜚声国际的著名味型之一，在川菜江湖中占有非常重要的地位。它将四川特产的泡辣椒的鲜、香、辣、酸、甜发挥到淋漓尽致，给食客舌尖带来鲜明的味觉洗礼。这道鱼香关西参配手工面，选用名贵的关西参和传统鱼香味相结合，诠释了鱼香味的另一种性格。参材选用时极其考究，南堂宴主厨人员注重参本来的口感，而不在于它的刺多刺少，吃起韧劲儿十足，Q弹有力。
在吃法上需要注意手工面要与鱼辣椒拌匀，使鱼香与辣味与面条交融后再食，可以吃过参后再吃面，感受鱼香味型的双重演绎。
这是一道非常特别的菜品，现场烹饪，也称为“桌边料理”。如同煨制罐罐饭一样，将银鳕鱼用锡纸和荷叶包裹，使鳕鱼香气被牢牢锁住，从而保持鳕鱼肉的质感和鲜味，使食材中的水分在一定程度上散发之后，再被吸收入鱼肉肌理。这道菜既是南堂人对食材求真求鲜的珍视与表达，也是南堂宴对古典川菜的一种顶礼致敬。
在食材的选配上亦非常讲究，选用深海鳕鱼，用蜜香红茶来腌制除腥，再采用盐煨的特殊烹饪技法使之成熟，配上荷叶清香和饱含岁月香味的芽菜，吃时鳕鱼与芽菜一同入口，感受鱼肉之鲜与芽菜之咸，在口中恣意荡漾……
红汤的毛血旺常见，绿汤毛血旺就少见了。为了呈现这道馆派青椒毛血旺，南堂人别具匠心地研发了“蔬菜辣”，吃起来辣口不辣心，甚至在品尝过程中有点微微出“毛毛汗”的感觉，但心里却并不感到辣。
在吃法上也非常讲究：第一口一定要先品尝血旺的嫩滑;第二口品尝毛肚，感受毛肚的柔嫩与鲜辣;第三口品尝黄喉，咀嚼之际感受黄喉的脆嫩爽口。三种食材在品尝的过程中让口腔感官随之发生不同的感应变化，口感层次分明，味觉丰富饱满。
第四篇章：简行大美
简约而不简单，遵循自然，回归本味。任何事情都可化繁为简，越是简单才越接近真实。做人做事均如此：简简单单做人，清清爽爽做事，用简单体现背后的功夫，才是真功夫。
无论摆盘装饰的意境，还是舌尖上的律动，又或者味觉的呼吸，样样自然分明，无须增添多余旁枝，大道至简，扣题鲜明即是好文章。
这道菜还原了川菜古典的炙烤方式，将新鲜的鸡枞菌放在竹筒内高温蒸制，密封的竹筒，使鸡枞菌的鲜香之味锁于其中，竹筒的清新竹香与菌香融为一体，呈现出清新而馥郁的自然清香，食之但觉盈香扑鼻，满口琼枝玉液。
在吃法上注意：先撬开盖子，慢慢将竹筒内的菌汤倒在碗内的高温的卵石上，你将听到汤汁被原石灼烧发出的嗞嗞响声，充满着生活的烟火气借此打开;然后倒转手里的竹筒，闻一闻筒内的香气，顿觉神清气爽;接下来开始品尝，且看鸡枞菌质细丝白，举箸拈起一两条，一经入口立觉盈口清香，仿佛置身绿野仙踪，浑身散发着自然的清新与原香之气……
看似朴实无华，实则内有乾坤。揭开盖来：“看似萝卜也不是萝卜”。选用和萝卜最搭的蟹肉和蟹黄高汤煨制入味，切开萝卜，里面更是精彩，形似一块白玉，嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩入口即化，鲜香异常。大道至简，越是简单的食材，与食材组合，越能做出令人念念不忘的美味来。这是南堂馆对当代川菜的一种表达，食材选择不取珍稀反取普通，通过精湛的烹饪技艺点石成金。
《红楼梦》四十一回中讲到刘姥姥二进大观园时，吃到一味茄子，听凤姐说到其做法包括鸡脯肉、香菌、新笋、五香腐干、各色干果子，直喊佛祖，怪道十来只鸡来配一味茄子。虽然夸张了些，但也说出了精致肴馔“化繁入简”的特点，正如这道内有乾坤，以蟹肉蟹黄高汤煨制，其味彻底融入萝卜，萝卜的本味散入汤中，再食已是蟹香氤氲，细品回甘了。
麻婆豆腐是川菜中的经典名菜，在南堂宴上开设此菜，厨师团队现场呈现菜品，是南堂人对传统川菜的一种致敬。
这道菜集川菜的“麻、辣、鲜、香、烫、脆、嫩、酥”诸多口感与味道于一身，将川菜麻辣味型的特点展露无遗。食材下有黄豆，上有豆腐，旁有豆花，菜品寓意可谓前世今生、儿孙满堂。
厨师现场烹饪豆腐，然后逐一舀勺倒入客人眼前的葱油脆皮。吃时就着脆皮一同入口，绵软滑嫩的口感与麻辣香浓的味觉瞬间在嘴里弥漫开来，顿觉妙不可言。餐盘上的酥黄豆也可以和豆腐一起品尝，增加不同口感享受，吃完豆腐一定要品尝旁边的清口豆花，使口中保留一股清芬的豆花香味。
贝母主攻在心经和肺经，雪梨是润肝、养血生肌之功效，二者可以说是秋季的黄金搭档了，配以少许的冰粉增加口感，食用时将金箍棒扳成段放在甜品中，一起食用，这也是贝母雪梨的另一重境界和吃法了。
特别值得一提的是，整个宴会配了三种应季茶：一是餐前茶歇配干果鲜果的陈皮白茶，润肺降燥，利于开胃;二是席间的玫瑰红茶，暖心暖胃;三是宴席即将谢幕时的普洱菊花茶，具有润脾胃、降燥热、清醒味蕾的应季功效。
秋冬季节，外冷内热容易上火，三种配茶，充分体现了南堂馆对宴会举办季节与健康的细节思考。
正所谓，外行看热闹，内行看门道。烹饪大师们又是如何专业评价南堂宴的呢?
张中尤说，川菜本身就是中国著名的四大菜系之一，川菜不应该妄自菲薄，也不能夜郎自大。从今天来看，川菜最大的优势是味型，是世界很多菜系无法比拟的，川菜可以用任何原材料来做，只要保持川菜的灵魂“调味”和独特的烹制方法，川菜就可以无穷地变化，今天的宴会是成功的。
卢朝华说，今天的菜味道让人感觉很满意，比如凉粉味道浓郁，牛肉汁水统到肉里的，吃到嘴里有又不流出来，肉质酥烂化渣，形状又完整，做到这一点很不容易。还有最重要的一点，菜品的温度掌握得好，作为中餐特别是川菜是非常讲究的。
王开发说，成都名宴到了今天第五场，让我们看到传统川菜的精华传承得很好，同时又结合时代发展得很好，川菜的明天肯定大有希望。
蓝其金说，诚如张大师所讲，味是川菜的魂，今天的宴对味的把握是非常准的，而且在传统基础上的创新是非常成功的，不愧是王总带出来的团队。
肖见明说，可以用很多形式、很多模式来做川菜，但一定要有四川文化的元素，今天的菜品可以看出整个团队的用心。
张元富说，今天非常兴奋，许多菜品实际上改变了对传统的认知，但又适合现代人，符合川菜的走向，让更多的人接受川菜。
南堂宴用 “当代川菜致敬中国美食文化”， 曲终意未散，宴席虽有尽时，然而对美食文化的追寻，川菜人永远在路上!(文/图 周俊)
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